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香川さんこんにちは、庄本です。焼きオクラの胡麻和えを作ってくださってありがとうございます。煮切りみりんなんて、なかなかやってみる機会もないですよね。シンプルな料理こそ、そんなひと手間がじんわりと効きつつ、味を決めてくれるのではないかと思います。

今年は暖かかったですね。寒がりの私には過ごしやすかったですが、農家の友人は、この暖かさで葉物に虫が付いてしまったと嘆いていました。香川さんの畑は大丈夫でしたか。これからの冬野菜たちが、のびのび育ちますように。

今回も新鮮で美しいほうれん草をありがとうございました。大きく、太さもしっかりありながら、茎も葉も食べやすい柔らかさ。出荷される直前まで、香川さんが丁寧に手を掛けているのが感じられました。

好きな冬野菜を聞かれたら、「ほうれん草！」と答えるほど、私は祖母が育てたほうれん草を沢山食べて育ちました。ちょっと小腹が空いた時には、フードカバーの中の茹でたほうれん草にマヨネーズをかけておやつにしていました。冬の間にほうれん草をたくさん食べられたのは、祖母が数回に分けて種を撒いてくれていたからだったんだと、香川さんのお話から気が付きました。

ずっと実家のものを食べていたので、スーパーで売られているほうれん草を食べたのは、一人暮らしを始めた大学生になってからです。茎や葉が弱々しく細かったり、湯がいても根の部分がピンク色にならないなど、今まで食べてきたものとはいろいろと違いがありました。一番驚いたのは、根元に土が入り込んでいないことです。実家のほうれん草は水洗いでは取りきれないほど土がついていたので、湯がいて土を落としたものがよく食卓に並びました。今でも実家の土付きほうれん草がぞくぞく送られてくるので、茹でて食べることがほとんどです。

さて、今回のメニューは「湯がいたほうれん草」。一番簡単な調理方法だと思われがちですが、侮ることなかれ。湯がくだけでも、ほうれん草は奥が深いのです。

香川さんも「ほうれん草は繊細でわがまま」と仰っていますが、料理の場面でも、とても気を使う野菜だと思います。物が当たると葉に跡がついたり、少し目を離しているうちにお湯の中に色素が沢山抜けたり、湯がきすぎてしまったり…なかなか気が抜けません。そんな乙女のようなほうれん草だからこそ、しっかり見て料理してあげると、主演女優級のレディーへと輝きます。

まずは、ほうれん草がゆったり入る鍋を用意します。ほうれん草をそのまま入れても葉が鍋肌に当たらないような大きさの鍋がベストです。たっぷりの水を鍋に張り、お湯を沸騰させている間に、ほうれん草の根元を少し切っておきます。鍋のお湯を一度沸騰させたら、水面がゆらゆらとなる位まで、目で確認しながら火を弱めます。

ほうれん草の葉を整えて葉先を持ち、茎の部分をゆっくり動かしながら湯にくぐらせます。茎の色が変わってくるのを確認したら、葉の部分をすっとお湯に落とします。根元のあたりに菜箸をひっかけて、全体が湯に浸かるようにゆっくり泳がせてください。

先程切った根元の道管部分からポツポツと空気が出てきているのがわかると思います。その勢いが遅くなってきたり、動かす菜箸にかかる茎の重さが軽くなるような変化を感じたら、菜箸でほうれん草を引き揚げます。

冷たい水を張ったボウルにほうれん草を入れ、茹でた時と同様、菜箸で根元を持って数回泳がせ、まとまった熱を冷まします。ほうれん草の全体が水の温度と馴染んだのを手で確認したら、冷めるまで水の中で寝かせます。

完全に冷えたらほうれん草を引き揚げ、まな板やざるなどに形を整え、斜めに立て掛けます。水分が自然に流れ落ちるように、15分くらいそっと置きます。あとは、適当な大きさに切りそろえて完成です。今回は酢味噌をかけてみましたが、最初の一口はぜひ、そのまま食べてみてください。

この方法は、私が尊敬する料理家の先生方が実践されている方法です。一般的にはほうれん草を湯がいたら、手でギュッと絞って水気を取りますよね。はじめて先生方の方法を聞いたときは、これでは余計な水分が多くて味の薄いものになるのではないかと思いました。でも、実際に食べてみると、絞っていない分エグみが出ないので、茎の立体感とその甘さに気がついたり、葉のふくよかさや、表面の滑らかな舌触りがよく分かります。

口の中でじんわりと滲む水気は、ほうれん草が葉脈へ吸い上げた自然の水分を連想させ、湯がいた後もそのまま生きているかのよう。香川さんが手塩にかけて育てたほうれん草そのものを味わえると思います。

私はこの湯がき方がとても好きです。気持ちよさそうにお湯に浸かり、ゆっくりと休むほうれん草の姿を見ていると、いつのまにか私の方が癒されているよう。そんな時、一方的に料理を行っているのではなく、ほうれん草という生きものと、相互に関わって料理をしているような気持ちになるのです。
（文：庄本彩美、写真： 五十嵐邦之、編集：小林繭子）

庄本彩美（文）
1988年生まれ、山口県出身。料理家、「円卓」主宰。看護師の経験を経て、料理への関心を深める。京都で「料理から季節を感じて暮らす」をコンセプトに、お弁当作成やケータリング、味噌作りなど手しごとの会を行う。野菜の力を引き出すような料理を心がけています。京都府在住。
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五十嵐 邦之（写真）
1989年新潟生まれ。フォトグラファー。京都造形芸術大学卒業。京都の制作会社にて約千組の結婚式を撮影。 2018年よりフリーで活動。現在は広告、WEBを中心に写真と映像で幅広く活動中。
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つくるふたり おいしい往復書簡
・1通目 サニーレタス
・2通目 サニーレタス焼
・3通目 オクラ
・4通目 焼きオクラの胡麻和え
・5通目 ほうれん草

投稿 つくるふたり おいしい往復書簡 6通目：湯がいたほうれん草 は 瀬戸内通信社 に最初に表示されました。

・1通目 サニーレタス
・2通目 サニーレタス焼
・3通目 オクラ

こんにちは、庄本です。香川さん、サニーレタス焼きを作ってくださって、ありがとうございます！お好み焼きとはまた違う、サニーレタスの魅力が詰まった味わいだったかと思います。

京都は湿気がじとっと纏わりつくような暑さです。そちらはいかがでしょうか。どうぞ熱中症に気をつけて畑仕事なさってください。

オクラって気持ちいいくらい、どんどん実が成りますよね。農園を借りていたことがあるんですが、畑に行く度にオクラがびっくりするほど硬く、大きくなっていて、食べごろを逃すこともしばしばありました。

香川さんの元気なオクラを受け取りました。プリッとした感じと、立派なうぶ毛が美しいです。ちょっと細長くて丸さやなのが、お母様の代から繋いてきたオクラの品種の特徴なんですね。

リクエストしていたオクラの花も同封して下さってありがとうございます。ハイビスカスのように立派に咲くオクラの花を見ると、子どもの頃の、ある夏の日のことを思い出します。

昼さがりの台所で、まるでままごとかのように、母が黄色い花を刻んでいました。それを見つけた私が「これは何？」と聞くと、「これはオクラの花でね、食べられるんだよ」と母。私は信じられず、「嘘だー、、」と思いました。緑色のオクラに、こんなにきれいで大きな花が咲くことが想像できなかったんです。でも、母の手元では包丁で刻んた花びらが、オクラのように粘りを持っていたんです。

この時、雷が落ちるような驚きと共に「この花はオクラと一緒なんだ！」と理解したのを覚えています。

母は、先に切っておいたオクラと花を合わせ、ポン酢で和えて食卓に出してくれました。緑のオクラとうす黄色い花びらがきれいに混ざり、涼しげで食欲をそそります。花びらを口に運ぶと、オクラと似たような、野菜らしい味がしました。

子どもころ、花が食べられることが嬉しくて、オクラの時期になると「今日花はないの？」と、度々祖母や母に聞いていました。オクラの花を食べられるのは、育てている人の特権ですよね。

今回作ったのは、「焼きオクラの胡麻和え」。一般的な胡麻和えと違って、オクラを焼き、煮切りみりんを使うことで温かい一品になります。つい冷たいものを食べてしまいがちな夏に、胃を労ってくれます。

焼きオクラの胡麻和え
・オクラ：5本
・塩：ひとつまみ
・胡麻：大さじ2
・みりん：大さじ1
・醤油：小さじ1
・生姜：少々

まずは、オクラの根本の下ごしらえ。へた部分のうぶ毛が硬いときは、それを取るように剥いていきます。へたの部分も食べられるので、切り落とさずに残しておきましょう。 手でオクラを回しながら、4センチ程度に、斜めに切っていきます。この大きさにすることで、軽快な食感が楽しめ、斜めに切ることで舌触りが良くなります。へた部分が硬いときは、火が通りやすくなるように縦半分に切るのがおすすめです。

フライパンに油大さじ1 をひき、弱火でオクラを炒めていきます。ひとつまみの塩を振ったらそのまま置き、焼き目がついたらひっくり返します。この塩は余計な水分を出し、旨味を凝縮させるためのものです。

待っている間に、すり鉢で胡麻を擦ります。押しつぶすというよりは、胡麻を弾けさせるような気持ちですりこぎを回します。すり胡麻でも代用できますが、ぜひ、つぶさないように擦ったごまを味わってみてください。

ごまをすったすり鉢に煮切った味醂、醤油を入れ、生姜をすりおろし、焼いたオクラを入れ、優しく混ぜたら完成です。 オクラの花は生のままちぎって添えてみました。

オクラの花を知った時の衝撃と喜びを丁寧に思い返すと、それは「野菜は植物である」という事に気がついた経験でもありました。食べられるものと食べられないものを区別しているのは私たち人間の都合であって、このオクラも野菜である前に、花が咲き実がなる植物であること。私たちはその一部を頂いている、そんな発見が驚きと喜びとなって表れていたんじゃないかと思います。

実家では、オクラの根元部分は切り落とし、星型に切って食卓に出てくることがほとんどでした。でも、野菜を植物と捉えると、また見方が変わってきます。食べられないと思っていた部分が食べられるものだと気がついたり、包丁や火の入れ方次第で食べられるようになることもある。オクラは、そんなことを私に教えてくれました。

今回はオクラを余すことなく食べることに意識を置いてみました。是非、残暑のオクラも楽しんでみてください。

（文：庄本彩美、写真： 五十嵐邦之、編集：小林繭子）

庄本彩美（文）
1988年生まれ、山口県出身。料理家、「円卓」主宰。看護師の経験を経て、料理への関心を深める。京都で「料理から季節を感じて暮らす」をコンセプトに、お弁当作成やケータリング、味噌作りなど手しごとの会を行う。野菜の力を引き出すような料理を心がけています。京都府在住。
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五十嵐 邦之（写真）
1989年新潟生まれ。フォトグラファー。京都造形芸術大学卒業。京都の制作会社にて約千組の結婚式を撮影。 2018年よりフリーで活動。現在は広告、WEBを中心に写真と映像で幅広く活動中。
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投稿 つくるふたり おいしい往復書簡 4通目:焼きオクラの胡麻和え は 瀬戸内通信社 に最初に表示されました。

山口の実家では、祖母が畑で野菜を作っていて、私はその野菜で育ちました。サニーレタスも作っています。葉が細かく踊るような形をしていて、葉先にかけて濃い紅色になる。不思議なレタスもあるんだなと子どもながらに思った記憶があります。

進学をきっかけに京都へ移り住んでから、祖母は定期的に野菜を送ってくれます。いろんな野菜が届きますが、中でもレタス類の使い方について、学生の頃はよく悩みました。添え物やサラダのイメージが強く、調理の方法がいまいち分からない。また、レタスに火を通すと苦くなったり、食感や色が悪くなっておいしさが半減してしまうことがあって、中々好きになれませんでした。困っているうちにしおれてしまい、後ろめたさを感じることも多かったです。祖母に電話をした時に「チシャ（サニーレタス）が出来とるけど、いらんかね？」と言われても「チシャはええわあ、他の送って」と断ることもありました。

でも今は、サニーレタスが届くのが楽しみにもなっています。それは、レタスが主役になる、火を通してもおいしくなる方法を知ったから。  私がよく作るのは「サニーレタス焼き」。お好み焼きのように作ります。「レタスでお好み焼きが出来るの？！」とよく驚かれますが、これがおいしいんです！

サニーレタス焼き
・サニーレタス： 80g（大4、5枚）
・小麦粉： 40g（大さじ4杯くらい）
・昆布出汁： 大さじ3（水や鰹出汁、豆乳でも）
・卵： 1個

まず、洗ったサニーレタスを5〜8mm程度に包丁で切っていきます。細すぎると焼くときに火が通りやすく、レタスの食感が消えてしまうので注意です。また、太すぎるとまとまりにくくなるので、これくらいがおすすめです。サニーレタスは片手でふんわりと押さえ、包丁を入れていきましょう。洗ったときの水が残りすぎていると、焼くときにべちゃっとしてしまいます。レタスを切った後、ざるなどで休ませる程度に水を切ります。

休ませたレタスをボウルに入れ、小麦粉を振りまぶし、箸でレタス全体に粉を優しく絡めます。そこへ昆布だしをかけたあと、卵を割り入れます。空気を入れるようにざっくり混ぜ、卵は簡単に絡むくらいで大丈夫。

フライパンを弱火にかけ、大さじ2の油（分量外）を敷き、温まったらレタスの生地を入れていきます。さっと丸に整えたら蓋をして、2分半。蓋をあけてフライパンを揺すってみて、ひと塊になって動いたらひっくり返していい合図。ひっくり返したら、フライ返しで上から抑える必要はありません。蓋をして2分半焼くと出来上がりです。今回は瀬戸内のレモンで作った自家製ポン酢でいただきました。 醤油でもおいしいですよ。

このサニーレタス焼きは、長芋を足したり、小麦粉が多すぎるとレタスのふんわり具合が分かりにくくなってしまいます。つなぎは最小限の小麦粉と卵に留めました。焼き時間は、レタスのシャキシャキとした食感が残るように短めに。サニーレタスの味と食感を残しているので、次の日に食べてもおいしいです。  

料理は出来上がりの着地点をしっかり決めることで、調理の工程が変わります。また、野菜の特徴を知り、それを活かそうとするとおいしさが一層際立つ。私の持っていた苦手意識は、レタスが問題なのではなく、私自身がサニーレタスをどう食べたいか、どうおいしいところを引き出すのかをよく考えられていなかったのだと、今は思います。

今回、香川さんが「自分が大事に育てた娘をお嫁に出す心境です」と言われていました。届いた段ボールの梱包やお手紙、レタスの元気な様子から、その心がとても伝わってきます。野菜の声を聞いて料理をすることは、生産者さんが野菜にかけた愛情を、食べる人まで届ける行為なんだ、と改めて思いました。

「この子がめいいっぱい輝く料理を」そう思いながら作ってみました。是非、食べてみてください。
（文章：庄本彩美、写真： 五十嵐邦之、編集：小林繭子）

3通目：オクラの記事はこちら
　

庄本彩美
1988年生まれ、山口県出身。料理家、「円卓」主宰。看護師の経験を経て、料理への関心を深める。京都で「料理から季節を感じて暮らす」をコンセプトに、お弁当作成やケータリング、味噌作りなど手しごとの会を行う。野菜の力を引き出すような料理を心がけています。京都府在住。
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五十嵐 邦之
1989年新潟生まれ。フォトグラファー。京都造形芸術大学卒業。京都の制作会社にて約千組の結婚式を撮影。 2018年よりフリーで活動。現在は広告、WEBを中心に写真と映像で幅広く活動中。
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